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            西點(diǎn)基礎(chǔ)知識(shí)與西點(diǎn)小常識(shí)(上集)

            發(fā)布時(shí)間:2019-05-10 11:48:43 | 瀏覽量:580

            西點(diǎn),雖然更講究實(shí)操性,但是西點(diǎn)課程和我們從小學(xué)到大的語數(shù)外一樣,是一門龐大的課程,其中包含了許許多多你不得不知道的理論知識(shí)。今天,小編為大家?guī)砹艘恍┍刂奈鼽c(diǎn)基礎(chǔ)知識(shí)和一些西點(diǎn)小常識(shí)。

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            |西點(diǎn)20190903班 課堂實(shí)拍

            如果你想成為更優(yōu)秀的西點(diǎn)人,如果你想在西點(diǎn)制作方面少走彎路,那這篇推文建議收藏哦~

            西點(diǎn)基礎(chǔ)知識(shí)

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            西點(diǎn)中常用的淀粉

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            |西點(diǎn)20190601班 課堂作品實(shí)拍

            ◆玉米淀粉:

            又被稱作玉米粉、粟米淀粉,它是從玉米粒中提煉出的淀粉。在調(diào)制糕點(diǎn)面糊時(shí),有時(shí)需要在面粉中摻入一定量的玉米淀粉。玉米淀粉具有的凝膠作用,在做派的餡兒時(shí)也會(huì)用到,例如克林姆醬。玉米淀粉按比例與中筋面粉相混合是蛋糕面粉的最佳代替品,用以降低面粉筋度,增加蛋糕松軟口感。

             


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            西點(diǎn)中常用的小麥粉

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            |西點(diǎn)20180901班 課堂作品實(shí)拍

            ◆高筋面粉:

            含有約11.5~14%左右的蛋白質(zhì),筋度大,黏性強(qiáng),適合用來做面包、派皮等口感帶韌性的點(diǎn)心。

            ◆中筋面粉:

            含有約9.5~11.5%左右的蛋白質(zhì),筋度及粘度較均衡,是適用范圍最廣泛的面粉種類,適合制作饅頭、包子、麻球等吃起來軟硬適中且勁道的中式面食點(diǎn)心。

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            |西點(diǎn)20190301班 課堂作品實(shí)拍

            ◆低筋面粉:

            含有約6.5~9.5%左右的蛋白質(zhì),適合制作各式糕點(diǎn)、戚風(fēng)蛋糕、松軟的其他蛋糕、各式餅干等。

            ◆全麥面粉:

            用小麥磨制的粉叫做全麥面粉,含有豐富的蛋白質(zhì)、糖類、脂肪、維生素和礦物質(zhì)等,粉質(zhì)較粗,顏色偏黃,筋度較低,非常自然健康。

             


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            西點(diǎn)中其他常用粉類

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            |西點(diǎn)20190601班 課堂作品實(shí)拍

            ◆吉士粉:

            也被叫做卡士達(dá)粉,它是一種混合型的佐助料,一般用于制作糕點(diǎn)和布丁。

            塔塔粉:

            塔塔粉是一種酸性的白色粉末,蛋糕制作時(shí)的主要用途是幫助蛋白打發(fā)及中和蛋白的堿性。

            杏仁粉:

            杏仁粉是一種高檔的原材料,是將杏仁研磨成像面粉一樣細(xì)致的粉末,在制作馬卡龍時(shí)會(huì)大量用到。

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            |西點(diǎn)20190902班 課堂作品實(shí)拍

            糖粉:

            糖粉為潔白的粉末狀糖類,顆粒非常細(xì),是一種約有3~10%左右的淀粉混合物(一般是玉米粉),有防潮及防止糖粒糾結(jié)的作用。糖粉也可以直接用網(wǎng)篩過濾,作為西點(diǎn)成品表面的裝飾。

            抹茶粉:

            清新微苦的抹茶口味深受年輕人喜愛,抹茶粉是采用天然石磨研磨成微粉狀的蒸青綠茶。抹茶粉源于中國隋朝,興起于唐朝,鼎盛于宋朝,至今已有一千多年的歷史。

            可可粉:

            可可粉是從可可樹結(jié)出的果實(shí)里取出的可可豆,經(jīng)發(fā)酵、粗碎、去皮等工序得到的可可豆碎片(通稱可可餅),由可可餅脫脂粉碎之后的粉狀物,即為可可粉??煽煞劬哂袧饬业目煽上銡猓捎糜诟邫n巧克力、飲品,牛奶,冰淇淋、糖果、糕點(diǎn)及其它含可可的食品。

             

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            西點(diǎn)中常用的膨大劑

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            |西點(diǎn)20180902班 課堂作品實(shí)拍

            泡打粉:

            泡打粉又稱“速發(fā)粉”,簡稱B.P,是西點(diǎn)膨大劑的一種,常用于蛋糕及西餅的制作。它是由蘇打粉配合其他酸性材料,并以玉米粉作為填充劑的白色粉末。

            蘇打粉:

            蘇打粉又稱“小蘇打”,簡稱B.S,是西點(diǎn)膨大劑的一種,它是一種易溶于水的白色堿性粉末。蘇打粉在作用后會(huì)殘留重碳酸鈉,使用過多會(huì)使成品有堿味。蘇打粉也經(jīng)常被用來做為中和劑,例如巧克力蛋糕,巧克力為酸性,大量使用時(shí)會(huì)使西點(diǎn)帶有酸味,因此可使用少量的蘇打粉作為膨大劑且中和其酸性。同時(shí),蘇打粉也有使巧克力加深顏色的效果,使巧克力蛋糕等看起來更黑亮有食欲。

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            |西點(diǎn)20180603班 課堂作品實(shí)拍

            酵母粉:

            酵母是西點(diǎn)常用的膨大劑之一。酵母的活動(dòng)力取決于溫度,在攝氏35度時(shí),活力最旺盛。酵母一般分為兩種,一種是新鮮酵母又稱濕酵母,有粉狀和塊狀兩種,一般最好在兩周內(nèi)使用完畢;另一種是干酵母,呈米黃色粉末狀,是新鮮酵母經(jīng)干燥而成休眠狀態(tài)的干酵母。

             

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            西點(diǎn)中常用的膠質(zhì)

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            吉利?。?/span>

            吉利丁片又稱明膠或魚膠,它是從動(dòng)物的骨頭(多為牛骨或魚骨)提煉出來的膠質(zhì),主要成為為蛋白質(zhì)。市場(chǎng)上的吉利丁主要有吉利丁粉和吉利丁片兩種,片狀的吉利丁又叫吉利丁片,呈半透明黃褐色,需要泡水去腥。

            吉利T:

            吉利T又稱果凍粉,是一種混合類的加工膠質(zhì),口感介于吉利丁與洋菜之間。

            洋菜:

            它是由海藻提制而成,一般為黃白色透明的薄片或粉末,用洋菜做的點(diǎn)心口感較硬脆。

             

            西點(diǎn)小常識(shí)

            ?問:雞蛋在烘焙中的作用?

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            |西點(diǎn)20190303班 課堂作品實(shí)拍

            答:①產(chǎn)生結(jié)構(gòu):蛋白質(zhì)會(huì)在烘焙過程中凝結(jié);雞蛋會(huì)使食品更加耐嚼并附有韌性、加入適量的脂肪或糖可使成品柔軟些。

            ②促使脂肪和液體的乳化:蛋黃中含有天然的乳化劑,能使面團(tuán)更加光滑、有利于增大體積,并使質(zhì)地更加柔軟。

            ③發(fā)泡:攪打蛋液的過程中,包裹住大量空氣,在烘焙中空氣遇熱膨脹,有助面糊膨發(fā)。

            ④油脂使用:蛋黃中的脂肪可做為油脂使用,當(dāng)產(chǎn)品中的油脂含量較低時(shí),蛋中的油脂作用就很重要了。

            ⑤水分:蛋液中含有大量水分,這些水分可在配方中看做總水量的一部分。

            ⑥味道:蛋香。

            ⑦營養(yǎng)價(jià)值

            ⑧顏色:蛋黃賦予面團(tuán)和面糊黃色。同時(shí),蛋容易受熱變成褐色,進(jìn)而增強(qiáng)產(chǎn)品外表的色澤。

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            |西點(diǎn)20190603班 課堂作品實(shí)拍

            今天小編帶大家熟悉了西點(diǎn)中常用的淀粉小麥粉、其他粉、膨大劑常用的膠質(zhì),也為大家科普了雞蛋在西點(diǎn)烘焙中的妙用,你掌握了嗎?


            歐米奇新聞

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