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            烘焙干貨 | 超詳細(xì)的奶油知識分享,果斷收藏!

            發(fā)布時間:2019-05-27 15:00:27 | 瀏覽量:563

            奶油是在烘焙中最常遇到的食材之一,可是,你對奶油真的了解嗎?今天就跟著歐小奇一起全面的認(rèn)識一下奶油吧~

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            基本分類

            奶油在類型上分為動物奶油和植脂奶油。動物奶油是由牛奶中的脂肪分離獲得的。而植物奶油是以大豆等植物油和水、鹽、奶粉等加工而成的。

            #味道

            從口感上說,動物奶油口味更棒一些。植脂奶油就是平常我們能在蛋糕店買到的那種。熱量比一般動物性奶油少一半以上,且飽和脂肪酸較少,不含膽固醇。

            #購買

            動物奶油在大型超市會有賣的,品牌較多。植物奶油可在烘焙市場買到。

            做西點(diǎn)基本和常用的黃油,還是要用塊狀的黃油。

            奶油按照制造方法可以分為三類:

            鮮制奶油:用殺菌稀奶油制成的淡或咸的奶油。

            酸制奶油:用殺菌稀奶油,經(jīng)過添加發(fā)酵劑發(fā)酵制成的淡或咸的奶油。

            重制奶油:用融了的稀奶油或奶油制成。

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            蛋糕奶油

            2盒125g的奶油。 再買盒純牛奶,用量為350ml。 然后把奶油放在不銹鋼容器里, 用抽蛋器按一個方向攪打,攪打過程中分三次加入奶和細(xì)沙糖。 容器下面最好放上冰水,溫度低更容易把奶油打發(fā)。 這個過程很艱苦,要打很久(建議使用電動打蛋器,效率高還省力)。 奶油打好了,就成了香甜可口,松軟滑膩的蛋糕奶油了。

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            植物奶油

            主要成分就是氫化植物油,相比普通奶油脂肪含量要低,熱量也要低,但是相對添加劑要多,而且風(fēng)味沒有奶油好。一般作點(diǎn)心作蛋糕什么的可以用植物奶油,作菜或者直接涂抹面包用普通奶油。

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            人造奶油

            日常生活中的乳制品,除了牛奶和奶酪之外,常見的還有奶油和黃油。很多人并不清楚它們之間的關(guān)系,以及在營養(yǎng)上有什么區(qū)別。

            很多人以為,蛋糕房里用來制作蛋糕的就是奶油,其實(shí)是錯誤的。這種“鮮奶油”根本與奶油無關(guān)。

            它的主要成分是植物奶精,實(shí)際上是氫化植物油、淀粉水解物、一些蛋白質(zhì)成分和其他食品添加劑的混合物。

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            氫化植物油含有“反式脂肪酸”,大量食用對心臟具有一定的危害,這在國際上已經(jīng)形成共識,所以平時應(yīng)盡量少吃。

            奶油和黃油都是以全脂鮮奶為原料的。奶油也叫做稀奶油,它是在對全脂奶的分離中得到的。分離的過程中,牛奶中的脂肪因?yàn)楸戎氐牟煌?,質(zhì)量輕的脂肪球就會浮在上層,成為奶油。

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            對牛奶或稀奶油進(jìn)行劇烈的攪動,使乳脂肪球的蛋白質(zhì)膜發(fā)生破裂,乳脂肪便從小球中流出。失去了蛋白質(zhì)的保護(hù)后,脂肪和水發(fā)生分離,它們慢慢上浮,聚集在一起,變?yōu)榈S色。這時候,分離上層脂肪,加鹽并壓榨除去水分,便成為日常食用的黃油,也叫“白脫”。

            #衍生產(chǎn)品#

            1.黃油:奶油經(jīng)過一次提煉,可以分為黃油和乳清,可以通過手工和機(jī)器兩種方式進(jìn)行這樣的提煉。

            2.生奶油:利用奶油與空氣的作用,將奶油提煉為脂肪含量30%左右的奶油,此時的液態(tài)奶酪會變成柔軟的固態(tài)?,F(xiàn)代工業(yè)中也會使用一氧化二氮來制作生奶油。

            3.酸奶油:酸奶油在美國極受歡迎。酸奶油是通過細(xì)菌的作用,對奶油進(jìn)行發(fā)酵,使其乳酸的含量在0.5%左右。

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            食用指南

            動物性奶油用于西式料理,可以起到提味、增香的作用,還能讓點(diǎn)心變得更加松脆可口。

            但是,由于人們對健康的重視程度越來越高,目前,植物性奶油以不含膽固醇且口味與動物性奶油相近等優(yōu)點(diǎn)成為奶油消費(fèi)中的主導(dǎo),多數(shù)情況下,幾乎將動物性奶油取而代之。

            鮮奶油的用途則更為廣泛,可以制作冰淇淋、裝飾蛋糕、烹飪濃湯、以及沖泡咖啡和茶等等。

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            鮮奶油:又稱生奶油。這是從新鮮牛奶中分離出脂肪的高濃度奶油,用途很廣,像制作牛油,冰淇淋蛋糕,或沖泡咖啡時都用得到。鮮奶油得脂肪含量最高為45%-50%,最低也有25%-35%,沖泡咖啡通常是使用含脂肪量25-35%的鮮奶油。

            奶油較易吸收其他氣味,宜密封單獨(dú)冷藏。

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            奶油選購:優(yōu)質(zhì)的奶油呈淡黃色,具有特殊的芳香,放入口中能溶化,無粗糙感,包裝開封口仍保持原形,沒有油外溢,表面光滑;如果變形,且油外溢、表面不平、偏斜和周圍凹陷等情況則為劣質(zhì)奶油。

            奶油容易氧化,最好先用紙將其仔細(xì)包好,然后放入密封盒中,冷藏在2~4℃冰箱中,可保存6個月以上。


            歐米奇新聞

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