慕斯兼具冰激凌、果凍、布丁的口感。所以細(xì)膩、潤(rùn)滑、柔軟、入口即化。它以牛奶、動(dòng)物膠、糖、蛋黃為基本原料，以打發(fā)性蛋白、打發(fā)性鮮奶油為填充材料。

1、牛奶

牛奶是慕斯體內(nèi)所需要的最基本的水分，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高，極為爽口，讓慕斯的口感更好，也促使慕斯質(zhì)地更細(xì)致潤(rùn)滑。如果用一般的水來代替牛奶雖然同樣可行，但在風(fēng)味、口感上遠(yuǎn)不如牛奶來的恰倒好處。

2、吉利丁

吉利丁具有強(qiáng)大的吸水特性和凝固功能，慕斯主要就是靠吉利丁的吸水特性來凝結(jié)成體的。

吉利丁從外觀上來看分為片狀、粉狀、顆粒狀三種類型，是一種干性材料，在使用之前必須浸泡3—5倍的水再使用。如果不浸泡水的話會(huì)出現(xiàn)溶化不均勻的現(xiàn)象，容易有顆粒沾在盆邊上。

同時(shí)需注意，泡吉利丁的水溫必須低于28℃，因?yàn)樵?/span>28℃的時(shí)候吉利丁就會(huì)開始慢慢的溶化。

3、糖

糖在慕斯中起到增加甜味、彈性、保濕、光澤的作用，這個(gè)效果是衡量一個(gè)慕斯是否制作成功的標(biāo)準(zhǔn)，所以糖是必不可少的。

如果不愛吃甜的話就用木糖醇代替。

選購(gòu)要點(diǎn)：常用的糖為色澤較白的綿白糖。

4、雞蛋

雞蛋是慕斯里重要的材料之一，因雞蛋具有較好的凝聚力及乳化作用，是促成慕斯體穩(wěn)定，及調(diào)節(jié)動(dòng)物膠過于彈滑所造成的布丁狀，這就是雞蛋獨(dú)特的中和作用，這個(gè)中和作用來自于雞蛋中的一個(gè)成分，卵磷脂。

選購(gòu)要點(diǎn)：一定要選新鮮的雞蛋，判斷新鮮雞蛋的方式為：把雞蛋放在裝了冷水的杯子里，如果雞蛋完全沉底且橫在杯底則為新鮮雞蛋，雞蛋垂直于杯底表示已經(jīng)不新鮮了，雞蛋完全浮于水面上表示雞蛋已變質(zhì)。

5、鮮奶油

鮮奶油是一種油脂成分很高的奶品，它一方面可填充慕斯使體積膨大，增加慕斯的彈性，另一方面可另慕斯口感更為芬芳爽口。鮮奶油按成可分為兩種類型：植脂奶油、動(dòng)物脂奶油。

一般情況下鮮奶油的口味好壞會(huì)直接影響慕斯的口感，最好選擇動(dòng)物脂奶油，動(dòng)物脂奶油又稱為淡奶油，主要是因?yàn)閯?dòng)物脂奶油沒有任何甜味，只有濃郁的奶香味。

選購(gòu)要點(diǎn)：以安佳的淡奶油口感最佳、雀巢的塑性可以。

6、蛋糕胚的選擇

慕斯中的蛋糕胚應(yīng)以水分含量少為佳，一般情況下會(huì)選用海綿蛋糕胚，蛋糕胚在慕斯中更多的是起到支撐的作用。

選購(gòu)要點(diǎn)：蛋糕胚以海綿蛋糕為主。（全蛋、分蛋式海綿均可）