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            學(xué)西點(diǎn)一定要了解的幾個(gè)烘焙技巧!

            發(fā)布時(shí)間:2019-04-08 11:08:41 | 瀏覽量:613

            做烘焙,在開(kāi)始的時(shí)候,肯定都會(huì)有些小失誤,時(shí)常學(xué)點(diǎn)烘焙小技巧,說(shuō)不定就能避免你下次烘焙過(guò)程中的失誤哦~


            今天小編整理了幾個(gè)烘焙小技巧,為你解答烘焙過(guò)程中出現(xiàn)的問(wèn)題,如果你是新手,可以細(xì)細(xì)閱讀本文,或許可以給你一點(diǎn)烘焙技巧上的思路!


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            用蛋糕油制作海綿蛋糕,出爐后為什么有時(shí)會(huì)出現(xiàn)塌陷?


            這種現(xiàn)象的出現(xiàn)主要是由于按傳統(tǒng)方法攪拌(最后加面粉的方法)。

            有蛋糕油存在,面糊中有很多空氣,如果最后加入面粉沒(méi)有足夠攪拌,就會(huì)出現(xiàn)面粉攪拌不足,面糊內(nèi)空氣太多,面筋形成太少,故烘烤時(shí)蛋糕會(huì)下降,如果用直接方法攪拌,出現(xiàn)這種情況則是水分太少,面糊過(guò)稠而引起的,多加水或多加油可以解決這一問(wèn)題。



            面包放入醒發(fā)箱后,不是向上鼓,而是向四周攤瀉?



            面包胚在醒發(fā)過(guò)程中,前段時(shí)間面團(tuán)應(yīng)該往上脹,然后周邊也變大,如果面團(tuán)不往上脹,而瀉大,原因主要是面團(tuán)的保氣能力大,面筋的彈性降低,而延伸性太好。


            這種情況的出現(xiàn)有如下幾種可能:

            A、面粉的品質(zhì)太差,面筋含量不足。

            B、攪拌面團(tuán)過(guò)度或是壓面次數(shù)太多,把面筋打斷或壓斷了。

            C、面團(tuán)的配方中柔性原料(油、水、糖等)太多。

            D、若用二次發(fā)酵法,可能是面種發(fā)酵過(guò)度或是面種面粉用量太大,發(fā)酵時(shí)間過(guò)長(zhǎng)。



            是否所有的面包,都應(yīng)在面團(tuán)成團(tuán)后才加油?


            攪拌面團(tuán)時(shí),什么時(shí)候加油?原則上應(yīng)該是“油在水后”。過(guò)早加入油脂,會(huì)在原料表面形成薄薄的一層油膜,阻隔面與水的結(jié)合,使面團(tuán)水化速度降低,延長(zhǎng)面團(tuán)攪拌時(shí)間。故加油應(yīng)在面團(tuán)吸水成團(tuán)之后再加入。



            吐司面包底部出現(xiàn)抽心是什么原因?


            吐司面包是指有蓋的白面包。

            面包底部抽心主要是因?yàn)槊鎴F(tuán)含水量較低(45%以下),并且是沒(méi)有發(fā)酵的面團(tuán),流性太差。要避免這種現(xiàn)象,最好是在不添加設(shè)備的情況下,改用50%面粉的二次發(fā)酵法,這樣就不會(huì)出現(xiàn)這種情況了,其次也可以增加面團(tuán)用水量(或蛋用量、油用量),但水量的增加是受設(shè)備限制的。



            雞蛋對(duì)蛋糕品質(zhì)有何影響?


            蛋糕都是靠蛋經(jīng)機(jī)械作用,將空氣打入蛋液,使蛋糕體積和組織得以優(yōu)化而實(shí)現(xiàn),所以蛋的用量及蛋的品質(zhì)對(duì)蛋糕品質(zhì)有至關(guān)重要的影響。

            蛋的品質(zhì)是用蛋液中固體含量的多少、固體物質(zhì)的組成如何及蛋的新鮮度等來(lái)衡量。

            蛋液中,固體含量越高,即蛋白質(zhì)含量越高,蛋品質(zhì)越好,當(dāng)然在攪拌時(shí)打入空氣也更容易,所生產(chǎn)的蛋糕也越細(xì)膩。蛋的新鮮度對(duì)蛋糕的品質(zhì)的影響,傳統(tǒng)的蛋糕作坊可能不是很關(guān)心,但現(xiàn)代的科學(xué)研究已明確得出結(jié)論,蛋的新鮮度對(duì)蛋的充氣能力影響至關(guān)重要。

            新鮮雞蛋與放在常溫10天以后的雞蛋相比,后者的充氣能力要降低20%。其原因就是由于存放過(guò)程中,蛋的堿性增加,蛋膜的保氣能力減弱,所以蛋是越新鮮越好。



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